Last Updated on 20 marca 2021 by kudlatyxp
Co piło się w Gdańsku, dajmy na to, 500 lat temu? Piwo i destylaty
Głównie piwo. Wysokoprocentowe alkohole, ze względu na wysoki początkowo koszt produkcji i nieco zbyt skomplikowaną technologię, traktowano – podobnie jak w całej Europie – bardziej jako medykamenty, niż jako trunki. Zmieniło się to w XVIII wieku, kiedy technologia destylacji alkoholu wkroczyła do przemysłu. Wraz z tym krokiem na drodze postępu technicznego zaczęło się jednak niestety pijaństwo. Pijaństwo istniało, rzecz jasna i wcześniej, teraz jednak tani i mocny alkohol rozpoczął swoją niszczycielską działalność.
Machandel
Chodź trunek ten nie był produkowany w Gdańsku, to mimo wszystko uważany jest za jeden z najsłynniejszych gdańskich alkoholi. Przed II WŚ zwany był jako „Das Danziger Nationalgetrank” czyli „Gdański Napój Narodowy”, po 1939 roku określany był mianem „Das Danziger Spezialgetrank” – „Specjalnym Gdańskim Napojem”. Ten słynny napitek wytwarzany był w miasteczku Tiegenhof (dzisiejszy Nowy Dwór Gdański) przez Menonitę Petera Stobbe (1751-1823) pochodzącego z Niderlandów a następnie przez spadkobierców jego rodziny. Dnia 3 maja 1776 r. przedsiębiorczy Stobbe rozpoczął produkcję tego legendarnego alkoholu należącego do grona „jałowcówek” (słowo Machandel pochodzi z języka staropruskiego określającego niebieskie jagody jałowca). Wytwórnia mieściła się nieopodal rzeki Tugi (przy obecnej ulicy 3 maja). Niniejsza jałowcówka odznaczała się wysoką jakością uzyskiwaną dzięki procesowi wielokrotnej destylacji. Oznaczenie „00” świadczyło o ilości lat trunku. Oznaczenia informujące o znacznie dłuższym leżakowaniu typu: „10-15” były relatywnie droższe. Należy pamiętać iż istniało wiele odmian Machandla. Rodzaje tej słynnej jałowcówki zależały w główniej mierze od długości leżakowania (wpływało to oczywiście na końcową cenę produktu). Istniał „Stołowy Machandel” – „Tafelmachandel”, „Jubileuszowy” oraz najwykwintniejszy i najdroższy „Najstarszy rocznik”. Gdańszczanie pytani dlaczego piją Machandla, mieli w zwyczaju odpowiadać:
“W zimie na rozgrzewkę, latem na pragnienie a miedzy czasie bo… jestem Gdańszczaninem.“
Machandel słynął z tego, że można go było pić na ciepło.
Ten wyjątkowy alkohol rozlewany był do specjalnych butelek w kształcie beczki ze poprzecznymi żłobieniami imitującymi drewniane obręcze. Podobny kształt przyjmowały grube kieliszki do picia Machandla z charakterystycznymi poprzecznymi karbowaniami i tłoczonym napisem Machandel – Stobbe, Tiegenhof’. Kształt tych wyjątkowych naczyń był opatentowany (w 1898 r. – jako pierwszy w branży). W powszechnym użyciu były również wszelakie kieliszki o pojemności 50 g na prostej nóżce. Butelki do Machandla (o pojemności 0,25l, 0,5l, 0,7 l oraz 1l) opatrzone były etykietą, znakiem firmowym (tzw. Schutzmarke) w kształcie równoramiennego krzyża tzw. Stobbe Kreuz (w różnej kolorystyce – uzależnionej od rodzaju trunku). W Gdańsku istniały punkty sprzedaży Machandla przy Hundegasse (obecna ul. Ogarna), a następnie przy Fleischergasse (obecna ul. Rzeźnicka). Swego czasu również w Elblągu znajdowała się mała probiernia Machandla. Miejsce to elblążanie znali pod nazwą Stobbes Eck (Róg Stobbego), nieistniejący obecnie budynek znajdował się na dzisiejszej ul. Królewieckiej. Produkcją Machandla w Elblągu zajmował się również mennonita Aaron Wiebe, który sprzedawał sławny trunek pod swoim nazwiskiem jako „Machandel A. Wiebe, Elbing” przez co procesował się z rodziną Stobbe o prawa do produktu. Spór w którym arbitrował sam cesarz niemiecki został rozstrzygnięty na korzyść rodziny Stobbe.
Machandel poważany był wśród różnych warstw społecznych. Pili go od prawa do lewa rolnicy, artyści, urzędnicy, mieszczanie, arystokraci, itd. Ta słynna jałowcówka cieszyła się szczególnym uznaniem wśród ludzi morza. Pili go kaszubscy rybacy, szeregowi marynarze, oficerowie, kapitanowie i armatorzy statków.
Tak więc Stobbe produkował, a mieszkańcy Gdańska pili. On dużo produkował, oni starali się nadążyć z konsumpcją. Ale, jak wiadomo, kultura przede wszystkim. Nie piło się zatem Machandla byle jak. Spożywanie tego trunku obwarowane było specjalnym rytuałem. Inny był w Gdańsku, a inny na Żuławach. Tam pito Machandla z wielkim rozmachem. Napełniano nim litrowy kufel, dosypywano sporo cukru i tak przygotowany „drink” rozpoczynał okrężną wędrówkę wśród biesiadników. Rytuał polegał na tym, że należało mieć własną taktykę picia, taką, żeby się porządnie napić, a jednocześnie nie narażać na zbyt duże straty finansowe. Straty te pojawiały się wówczas gdy kufel stawał się pusty – za następną kolejkę płacił bowiem ten, kto wypił przedostatni łyk.
Gdański rytuał był znacznie bardziej subtelny. Machandla piło się z kieliszka i z zakąską. Zakąską była suszona śliwka, obowiązkowo z pestką. Piło się tak: najpierw przy pomocy wykałaczki wkładało się do ust śliwkę, której miąższ należało oddzielić od pestki, umieszczając pestkę między zębami a policzkiem. Następnie opróżniało się kieliszek (za jednym zamachem), pestkę natomiast trzeba było wypluć do pustego kieliszka. Całość rytuału wieńczyło uroczyste złamanie wykałaczki nad pustym szkłem i leżącą w nim obraną pestką śliwki. Kto by pomylił się w kolejności czynności rytualnych, lub którąś z nich pominął – ten stawiał, rzecz jasna, następną kolejkę.
Machandel zniknął z alkoholowego krajobrazu Gdańska w 1945 r. wraz z większością samego miasta i jego mieszkańców. Prawa do jego produkcji i receptura wyjechały do Niemiec razem z ewakuującą się z Żuław rodziną Stobbe. Produkcję stosunkowo szybko podjęto na nowo w północnoniemieckim Oldenburgu. Z czasem prawa producenta zaczęły wędrować od firmy do firmy. Dzisiaj oryginalny Machandel, taki sam jak 200 la temu, choć już nie w charakterystycznych, baryłkowatych butelkach, produkowany jest przez firmę z Osnabrück, niedaleko holenderskiej granicy. W żadnym z gdańskich sklepów nie widziałem nigdy oryginalnego Machandla Stobbego, zdarzają się natomiast podróbki, te jednak z prawdziwym gdańskim Machandlem niewiele mają wspólnego. Prawdziwego można zamówić w którejś z sieci wysyłkowych w Niemczech, co miłośnikom gdańskości we wszelkich możliwych przejawach polecam, bowiem obawiam się, że dni produkcji tego najbardziej gdańskiego trunku są już policzone.
Goldwasser
Menonici (będący de facto abstynentami) chlubnie zapisali się na kartach historii Gdańskich producentów wysokoprocentowych trunków. Menonici to odłam protestantyzmu powstałego w Holandii w 1539 roku. Podstawą wiary Menonitów jest Pismo Święte (uznawane za nieomylne), a ich główne zasady wiary zostały przedstawione w dokumencie o nazwie „Fondamentboek” autorstwa reformatora religijnego Menno Simmonsa z Fryzji (1496-1561). Dnia 18 lipca 1598 roku Menonita Ambrosius (Ambroży) Vermöllen z Lier (miasto znajdujące się w dzisiejszej Belgii znane z piwa „Caves” oraz „St. Gummarus”) uzyskał gdańskie obywatelstwo. Data ta uznawana jest za początek historii słynnej wytworni likierów znajdującej się w Gdańsku na dzisiejszej ul. Szerokiej 51/52 (dawniej Breitgasse). W „Domu pod Łososiem” (łosoś był symbolem szczęścia i dobrobytu) sprzedawano znakomite trunki (ponad 200 gatunków) takie jak np.: wiśniówkę karambuli, kordiał, pomarańczówkę, elektorówkę oraz najsłynniejszą „złotą wódkę” (Goldwasser) o 40% zawartości alkoholu z charakterystycznymi płatkami 22/23 karatowego złota skomponowaną z ponad 20 starannie wyselekcjonowanych ziół, przypraw i korzeni. W skład tego wyjątkowego trunku wchodziły m.in. rozmaryn, jałowiec goździki, cynamon, lawenda, anyż, kardamon, kurkuma, kolendra, jałowiec, macierzankę w wiele innych. Łącznie w skład około 8 litrów wódki przypadało około 22 kg składników.
Ów trunek był popularny na dworach władców całej Europy. Goldwassera pito zazwyczaj w specjalnych, niewielkich kieliszkach do likieru (o pojemności 45g) na prostej nóżce (jak mawiał Sokrates: „Umiar zdobi”). Ta ziołowa wódka uznawana była również za medykament, jednak nie zawsze spożywana w umiarkowanych ilościach. Charles Ogier (1595-1654), sekretarz poselstwa francuskiego przebywając w Gdańsku w związku z pertraktacjami mającymi na celu doprowadzenie do pokoju między Szwecją a Polską odnotował, iż zdarzyło mu się być częstowanym Goldwasserem „…cztery albo pięć razy w ciągu pół godziny, jakbym był chory”. Szczególnie upodobała sobie „złotą wódkę” słynna szczecinianka, caryca Rosji Katarzyna II Aleksiejewna Wielka (1729-1796). Znany jest historyczny dokument w postaci petycji z 1745 r. skierowany do gabinetu carskiego w Petersburgu, w której producenci oryginalnego, Gdańskiego Goldwassera skarżą się na rosyjskich „podrabiaczy” firmowego trunku. Adam Bernard Mickiewicz (1798-1855) w epopei narodowej „Pan Tadeusz, czyli Ostatni zajazd na Litwie: historia szlachecka z roku 1811 i 1812 we dwunastu księgach wierszem” tak oto pisał o Goldwasserze:
Wódka to gdańska, napój miły dla Polaka; „Niech żyje! krzyknął Sędzia, w górę wznosząc flaszę, Miasto Gdańsk, niegdyś nasze, będzie znowu nasze!” I lał srebrzysty likwor w kolej, aż na końcu Zaczęło złoto kapać i błyskać na słońcu.
W balladzie Mickiewicza pt. „Pani Twardowska” również jest mowa o słynnej wódce którą raczy się Pan Twardowski:
Cmoknął: cmok! i gdańskiej wódki Wytoczył ze łba pół beczki. Wtem, gdy wódkę pił z kielicha, Kielich zaświstał, zazgrzytał; Patrzy na dno: — „Co u licha? Po coś tu, kumie, zawitał?” Diablik to był w wódce na dnie: Istny Niemiec, sztuczka kusa.
Znana jest w Gdańsku legenda dotycząca złotej wody. Otóż gdańszczanie powodowani starym przesądem sporadycznie wrzucali do misy fontanny Neptuna na Długim Targu złote dukaty. Zebrało się tego trochę aż pewnej nocy starożytny bóg mórz wymieszał trójzębem wodę wypełnioną złotem i tak powstała ‘złota woda’ – Goldwasser. Goldenwassera przewożono w specjalnych futerałach, które w Gdańsku wytwarzali wyspecjalizowani rzemieślnicy. W XVIII wieku upowszechniła się forma charakterystycznej, kanciastej butelki do Goldwassera. Formy butelek były oczywiście ręcznie dmuchane (tzw. rwane szkło), przez co każda butelka była nieco inna od pozostałych.
Od XIX wieku butelki produkowano już w przemysłowy sposób. Warto wspomnieć i iż wytwórnia produkująca słynnego Dubelt Goldwassera (w ciemnobrązowej butelce) produkowała również wytrawnego Dubelt Pommeranzena (w jasnozielonej butelce) oraz aromatycznego Kurfürstlicher Magen (w ciemnozielonej butelce). Każda z charakterystycznych, kanciastych butelek opatrzona była szklaną przecięciom w postaci masońskiego heksagramu z wpisanymi literami I.W.L będącymi inicjałami Izaaka Wed-Linga który od 1704 roku był właścicielem rzeczonego przedsiębiorstwa. W późniejszym czasie Wed-Ling założył spółkę o nazwie Isaac Wed-Ling Wwe und Eydam Dirk Hekker. Na butelkach umieszczano również symbol Łososia z podpisem „Der lachs”. Ze słynną, gdańską wódką nie rozstawał się znany malarz, batalista, współautor „Bitwy pod Racławicami” Wojciech Kossak (1856-1942). Wspominała o Goldwasserze w Mendlu Gdańskim Maria Konopnicka (1842-1910) wspomniał również noblista Władysław Reymont (1867-1925) w Chłopach. Obecnie Goldwassera produkuje wiele firm zarówno w kraju jak i za granicą. Wyroby te różnią się dyskretnie, zarówno pod względem smaku, formy (butelki) jak i ilości złotych płatków. Trudno jest mi określić który obecnie produkowany likier jest najbardziej zbliżony pod względem smaku do oryginału ponieważ przedwojennego Goldwassera nie miałem (jeszcze) okazji skosztować.
„Danziger Bowke” i likiery Springera
Innym ciekawym, gdańskim produktem alkoholowym był likier o nazwie „Danziger Bowke”, który rozlewany był do specjalnych ceramicznych butelek w kształcie Gdańskiego Bówki. Produkt ten był wytwarzany przez firmę Julius von Götzen, mieszczącą się przy Hundegasse (dzisiejsza ul. Ogarna). Znane są również butelki likieru nawiązujące swym kształtem do butelek Goldwassera (ciemnobrązowa, kanciasta). Firma miała również w swym asortymencie wysokoprocentowy napój o nazwie Allasch No. 4712. W późniejszym okresie siedziba firmy została przeniesiona do Wrzeszcza.
Warto również wspomnieć o słynnej wytwórni likierów działającej w Gdańsku od 1866 r. Chodzi o firmę Gustava Springera, której znakiem rozpoznawczym firmy był symbol skoczka szachowego (Springer to po niem. ‘skoczek’). Alkohole produkowane przez tę firmę cieszyły się zasłużonym uznaniem w całej Europie. W 1880 r. rzeczona firma została wykupiona przez dwóch przedsiębiorców Rudolfa Patschkego i Franza Schimanskiego i działała pod nazwą ‘Gustav Springer Nachf’ (niem. Nachfolger oznacza następcę, sukcesora). Wytwórnia firmy mieściła się ul Kowalskiej (dawniej Schmiedegasse) natomiast główne punkty sprzedaży i degustacji tych uznanych trunków znajdowały się m.in. na Targu Drzewnym (Holzmarkt), Targu Rybnym (Fischmarkt) i ul. Stągiewnej (Milchkannengasse). W ofercie firmy znajdowały się wysokoprocentowe alkohole o przeróżnych smakach takie jak „Danziger Domherr” czy „Prophet” a także perfumy wytwarzane na bazie alkoholu.
Wino zasadniczo i na dobre wtargnęło i rozgościło się w Gdańsku w XVII wieku. Przybywające statki wypełnione były winami: portugalskimi, hiszpańskimi, włoskimi, francuskimi i niemieckimi. Szczególna obfitość gatunków win pojawiała się (ze zrozumiałych względów) w okresie Jarmarku św. Dominika. W przedwojennym Gdańsku cieszyło się sporym powodzeniem białe, półwytrawne wino o nazwie Barsac. Kultura wytwarzania różnego rodzaju alkoholów ma w Gdańsku głęboko zakorzenioną tradycję. Niczym Fenix z popiołów odradzają się historyczne receptury, sposoby wytwarzania oraz miejsca w którym produkowane są napoje alkoholowe. Gród nad Motławą ma w tym aspekcie naprawdę wiele do zaproponowania. Należy życzyć sobie aby rozwijająca się kultura wytwarzania historycznych trunków zawsze szła w parze z kulturą ich spożywania 😉
